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友蘭科技尹浩博士科普：講透“味道”11篇

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Day534：味道（一）


我們說味道，一般是指鼻子聞到的味道。實際我們感受到的味道分兩部分：口腔感受的味覺 taste+鼻腔感受到的嗅覺 smell。大家覺得他們是分開工作的，實際很多時候大腦是分不清楚的。
在水杯上方一個釋放果味的膠囊，然后喝純凈水，喝出的水也有果味。這是我 10 幾年前就知道的科學道理，但從沒想過要創(chuàng)業(yè)做個產品。德國一個女孩就用這個做了 Airup 運動水杯，賣爆了。我經常用這個例子提醒自己，理論要轉化為實踐，有趣的事要轉化成產品，創(chuàng)造出價值的。
Day535：味道（二）
嗅覺+味覺的組合，是動物為了生存，辨別食物/毒物，逐步進化的結果。植物為了把種子播撒到更遠的地方，讓果實散發(fā)出好聞的味道，吸引動物來吃。（男女為了播撒種子，也會涂香水）而動物受味道的吸引，千辛萬苦去覓食，或躲避毒物。先聞再吃，嗅覺為味覺打個前站。
人吃東西的時候，除了口腔味蕾感受到的酸甜苦辣外，還有一部分氣味從口腔經鼻腔反向呼出去，在這個過程中，在鼻腔中收集很多食物的嗅覺信息，是大家通常不去仔細分辨的。
人在感冒時，鼻腔堵住了，吃東西時覺得味道寡淡，就是雖有味覺但失去了嗅覺信號的結果。
Day536：味道（三）
除甲醛有兩種辦法，一是把甲醛除掉，檢測設備顯示達標；二是把設備搞壞，設備顯示也是達標
是不是很荒謬？一點都不荒謬，很多人就是這么干的，比如，用含二氧化氯的產品，電化學傳感器設備就會快速下降，甚至到零。比如加個香氛，鼻子聞就達標了
鼻子這個傳感器是很靈的，也是很差的，感冒一下就失效了，搞點香氛也失效了鼻子失靈的時候，用眼睛和喉嚨，因為甲醛有刺激性，會流眼淚和喉嚨痛
Day537 ：味道（四）
味覺+嗅覺，一部分是基因帶來的，是先天默認的。一部分是后天學習來的。
先天部分：Taste 里面的甜，咸，鮮，苦，和味道中的奶香味，是先天的，基因帶來的。人體對甜味物質，默認是能量（糖），鮮（umami）默認是氨基酸，核苷酸，小肽，蛋白質；
咸味默認是礦物元素；苦味默認是毒素。人類嬰兒和哺乳動物幼崽都喜歡奶香味，基因里決定默認為食物。 如果哪個變異個體拒絕吃奶的，大概活不下來。 這是從個體存活的角度解讀味+嗅的作用。
幾個極端例子：一是海鳥可以從幾百米高空中聞到海面之下魚群的味道；二是歐洲巖羊爬到 60，70 度的陡峭懸崖去舔食礦鹽；三，豬能聞到埋在地下的松露菌，用 GCMS 分析松露味道，最后成功研發(fā)了一款豬用誘食劑。相比之下，現在滿大街的食品添加劑的刺鼻味道，對豬、老鼠等完全不是誘食，而是毒物的標識，以前是人不吃或吃剩下的喂豬，現在人喜歡的豬都不吃。
友蘭除甲醛
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Day538：味道（五）
味覺+嗅覺，一部分是基因帶來的，是先天默認的。一部分是后天學習來的。
后天部分：抽煙，喝酒，茶，咖啡，都是后天經驗。沒有人喜歡第一只煙，沒有哪個小男孩喜歡第一口酒。這些東西都是經過一段時間的服用，身體把服用后的“興奮“ ，放松，麻痹，甚至致幻的感覺與“服食” 的東西逐漸建立起來聯(lián)系后，你才會喜歡那個味道（味覺+嗅覺），甚至從喜歡到依賴，依賴是因為身體已經產生了戒斷反應，不抽煙，不喝酒，身體已經有了明顯的不舒服。
Day539：味道（六）
嗅覺(氣味)直通記憶和情緒核心（杏仁核、海馬體） ，而視覺和聽覺需經丘腦“ 中繼站”處理后，再傳遞到皮層，更慢，且情感強度弱
人對味道的記憶是無意識、自發(fā)觸發(fā)，常在不知不覺中喚起回憶
你想想，媽媽的味道和媽媽年輕時的長相，哪個記得更清楚，更容易喚起？
味道是無意識的，但細節(jié)更豐富，記憶更深刻，不知不覺中抓住你。所以酒店都要定制自己的味道，你習慣了，就自主產生賓至如歸的感覺。
Day540：味道（七）
咖啡豆，聞著苦，磨成粉，聞著香
沖得濃，喝著苦，沖得淡，喝著香
嗅覺和味覺，對同樣的東西，濃度不一樣的時候，會有完全不同的感受。有點像功夫，火候，需要掌握。
Day541：味道（八）
再說濃度與嗅覺：茉莉花的香味和糞便的惡臭都是因為吲哚你信嗎？
在進化過程中，大腦學會將低濃度吲哚（通常來自花朵，象征著食物來源或安全環(huán)境）解讀為“香” ，從而產生愉悅感，引導我們趨近。而將高濃度吲哚（通常來自腐敗物或糞便，預示著病原體和危險）解讀為“臭” ，觸發(fā)厭惡感，促使我們遠離。這是一種本能的自我保護機制；
再比如：乙酸乙酯在低濃度時有水果香，高濃度時卻讓果蠅逃避
啥時候也不會進化成聞到甲醛和 TVOC 是香的，因為人需要保護自己
Day542：味道（九）
氣味除了標識食物，還有更廣泛的作用：
一安全：人聞到煙味，知道附近著火了；聞到屋里的新裝修味，知道不安全；聞到腐敗的味道，知道食物壞了；
二求偶：人和動物都有類似的現象；
三同類：不同人群有特殊標識的味道，回族地區(qū)彌散在空氣里的羊膻氣；印度人身上的咖喱味；非洲和南亞某些人種強烈的狐臭等等；
四疾?。喝嗽谀承┐x病的時候，身體會散發(fā)特殊的味道。
Day543：味道（十）
嗅覺聞到味道，是對人很大的保護。
中國傳統(tǒng)會用香調動人的情緒，比如檀香讓人精神，對治昏沉，沉香讓人沉靜，對治散亂。
為什么僅僅聞個味道就能改變人的情緒呢？
藥物從呼吸入肺，肺泡比表面積大，豐富的毛細血管直接把藥物帶到血液，直接起作用。如果吃，先入胃，再入肝，解過毒，再入血液，太慢了，而且被過濾掉很多。
吸 du，沒人吃 du，像吃白砂糖一樣
肺部是直接對外裸露的，直接是上皮細胞，且是血液與外界接觸最近的地方，需要保護，保安就是嗅覺，有味道就警覺。
Day544：番外篇，電子鼻
電子鼻，通過傳感器陣列模擬生物嗅覺，結合模式識別算法，對復雜 VOC 整體氣味進行識別、分析和判斷的新型設備。
優(yōu)勢：簡單，微型化，便攜，過程監(jiān)控方便。
缺點：傳感器靈敏度不高，定性分析大于定量分析，不同的場景需要不同的電子鼻。整個氣味數據庫還比較小，AI 加持下，還需要大量數據。
工業(yè)應用更容易，因為目標相對明確，濃度高，方便定性，對誤差容忍度大。家庭環(huán)境VOC 都是痕量的，傳感器靈敏度不夠或分辨率不高的話，意義不大。
科技進展是超乎想象的，希望未來能有好用的電子鼻，代替人工判斷。
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